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2011/11/01

手づくりベーコン

添加物が気になって、
ベーコンをつくりはじめました。


ソルビン酸K、発色剤の亜硝酸Na、
着色料のコチニール色素
など、
ベーコンやハムは、添加物の宝庫なんだそう…


なかには、組み合わせによって
発がん性物質になること
もあります。


かといって、無塩せき製品は高いし、ちょっと味気ないし。


ということで、ベーコンの作り方の手順です。



bacon_1.jpg
1)
スパイスを準備します。
(塩、砂糖、コショウ、オールスパイス、セージほか)


bacon_2.jpg
2)
豚バラ肉を水でよく洗い、
ペーパータオルで隅々まで水気をふきとります。


bacon_3.jpg
3)
バラ肉にスパイスをまんべんなくまぶし、
ビニールの空気をしっかり抜き、
冷蔵庫で5~7日保存します。
(空気を抜くときは、ストローで吸うとカンタンです)


bacon_4.jpg
4)
塩抜きは、3~4時間。
1時間に1度よくもみ洗いして、3時間後、一口分カットして
フライパンで焼いて塩加減をみます。
しっかり塩がきいているようでは辛すぎます。
甘いくらいになったら完了。

a.jpg
4.5)
塩抜きが完了したら、ペーパータオルなどで
隅々までよく拭いて、乾燥させます。
私は、冷蔵庫の野菜室に一晩つるしておきます
塩抜きしたお肉を常温で乾燥させるのは、
ちょっと劣化が心配なので。
野菜室で、ダメになったという経験は、
今のところ真夏でもありません。


私が使っているのは、この燻製器。

キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG) ブラン スモーカーセット(円筒型) M-6507
キャプテンスタッグ 
ブラン スモーカーセット



5)
チップを入れず、40度~50度を保ち、
1時間半ほど温めます。


bacon_5.jpg
6)
チップを入れて、50度くらい保ち約1時間、燻製します。
(写真は、下のトレーにチップを入れたところ)


私は、サクラチップを使っています。

尾上製作所(ONOE) スモークチップ サクラ


bacon_6.jpg
7)
60度くらいで、煙をもくもくと炊いて、2~3時間。


bacon_7.jpg


これで完成です。


手づくりベーコンの失敗情報は、こちらです。


ico_pen1-2.gif追記(2011.11.1)
ベーコンを塩抜きしてから乾燥させる手順4.5)の、
写真とテキストを追加しました。

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