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2011/02/19

手づくりベーコンの失敗情報

燻製の作り方は、こちらでご紹介しましたが、
今度は、失敗情報です。


bacon_7.jpg


●温度が高すぎる①

80度くらいを長時間キープすると、
水分が蒸発して干物のようなベーコンに!
65度くらいまでをキープすれば、ジューシーな仕上がり。



●温度が高すぎる②

燻製機がアルミ製なので、
底のトレーが熱でペコッと変形します。



●1kg1枚のお肉にしたら…

中まで熱を通すのに、時間がかかります。
1kgで、3枚くらいにカットしてあるほうがやりやすいです。

ちなみに私は、1回に1.5kgくらいやります。



●最初からチップを入れて燻製する

はじめは、チップを入れずに温めます。
けっこうこれが大切。

最初から燻製をかけると、お肉のなかまで熱が加わる加減と
燻製の香りの加減のバランスが悪くなります。



●キッチンのそばにいられない

温度をキープするのに、ガスをつけたり消したり。
15~30分に一度は面倒を見なければなりません。
ちがう部屋で仕事をしたりしていると、ついつい温度管理を忘れ、
なかなか燻製が進みません。

部屋の掃除や洗濯ものをたたむ、お菓子をつくるなど、
片手間でできる仕事といっしょにするのがよさそうです。



●チップ用トレーをつかう

スモーカーには、チップを入れるトレーがついているのですが、
どうも私はこのトレーに入れるとうまく煙が出せません。
なので、チップ用トレーには入れず、
いちばん下のトレーにじかに、できるだけ平らに広げています。



●スモーカーについて

キャプテンスタッグ(CAPTAIN STAG) ブラン スモーカーセット(円筒型) M-6507

キャプテンスタッグ 
ブラン スモーカーセット



室内で燻製をつくっても、ぜんぜん煙たくありません。
換気扇をゆるくかけておく程度でOK。
ご近所への迷惑も心配ありません。



私は、この本を参考にしてつくっています。

燻製作り入門<br />―おいしいスモークを楽しむレシピ&ハウツー集(アウトドア選書)

燻製作り入門―
おいしいスモークを楽しむレシピ&ハウツー集



かかる時間、スパイスなどがひと目でわかり、
自分にもできそうか、
すぐ把握できるよう編集されています。


手順をしっかり、よく読んで、
(私のように)勝手なことをしなければ、
とてもじょうずに燻製がつくれます。


著者に怒られそうですが、
豚の肩ロースをベーコンの要領で燻製したら、
ロースハムのようなものができました。


ロースハムのレシピもあるのですが、
ベーコンよりも手間がかかるので、これで代用可かと。



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